02/09/2015 17:29
"TORTELLINO" OU "CAPPELLETTO"?

 

Muitas pessoas costumam confundir duas grandes especialidades da cozinha italiana, que, ao contrário, têm características e origens territoriais bem diferentes: o "tortellino" e o "cappelletto".

Ainda lembro quando, numa das primeiras ocasiões nas quais comi na casa dos meus futuros sogros, a mãe da minha namorada, normalmente muito sorridente, fixou um olhar severo em mim, no momento em que a parabenizei pelos seus deliciosos "tortellini". Naquele instante não entendi bem o motivo desta mudança repentina de humor, mas, logo em seguida, Lisa, ainda hoje cruz e delícia da minha vida, me deu uma aprofundada aula sobre as consideráveis  diferenças entre as duas receitas e, de maneira especial, ressaltou que na casa dela preparavam-se somente excelentes "cappelletti".

Um primeiro elemento que deveria ajudar a distinguir o cappelletto do tortellino é a origem geográfica da receita: o berço do tortellino é a Emília, de maneira especial as províncias de Bologna e Modena, enquanto a terra natal do cappelletto é a Romagna, mas se cozinham ótimos cappelletti também na cidade emiliana de Ferrara, nas regiões das Marche e da Umbria e em vários outros lugares da Itália.

Um segundo importante indício que  pode se tornar útil na nossa investigação que visa apurar se estamos comendo um cappelletto ou um tortellino, é a observação do recheio: o tortellino tem presunto cru e queijo parmesão, mas contém também carne de porco assada, ao contrário do cappelletto de algumas áreas da Romagna que tem somente queijo, mas em outras áreas, como na província de Forlì, se utiliza também a carne de porco, exatamente como na receita que minha sogra deixou como herança à minha esposa.

O elemento fundamental, porém, que tira qualquer dúvida sobre o nome certo do pedacinho de massa recheada que estamos comendo, é a forma. O cappelletto tem uma inconfundível forma de chapeuzinho, devida ao fato que o triângulo de massa é fechado encostando pela frente suas extremidades. No tortellino a massa é fechada aproximando os vértices opostos do triângulo no sentido contrário, envolvendo por um instante o dedo de quem está artesanalmente realizando esta obra de arte. Isso confere ao produto final a agradável aparência de um umbigo. Parece, com efeito, que a observação de um umbigo feminino, talvez aquele da Vênus deusa da beleza, tenha inspirado o anônimo criador do tortellino. No cappelletto, ao contrário, se até quiséssemos enxergar nele, virando-o para cima e para baixo, o aspecto de um umbigo, isso pertenceria a uma Vênus um pouco mais fofinha. Alguém, inclusive eu, poderia apreciar ainda mais a graça do que se lhe apresenta.

Ilario Giannelli – Coordenador de Ensino da Monte Bianco 

 

Il sottoscritto, ritratto fedelmente dal geniale alunno Marcelo Gentile, durante una lezione su "Tortellino" o "Cappelletto".

TORTELLINO O CAPPELLETTO?

Molte persone usano confondere due grandi specialità della cucina italiana, che invece hanno caratteristiche e origini territoriali ben distinte: il "tortellino" e il "cappelletto".

Ricordo bene quando, in una delle prime occasioni in cui mangiai nella casa dei miei futuri suoceri, la madre della mia fidanzata, normalmente molto sorridente, mi guardò con sguardo torvo, nel momento in cui le feci i complimenti per i suoi deliziosi "tortellini".  In quell'istante non compresi bene il suo repentino mutamento di umore,  ma in seguito Lisa, ancor'oggi croce e delizia della mia vita, mi fece una dotta lezione sulle significative differenze tra le due prelibatezze e, soprattutto, mi spiegò che in casa sua si preparavano esclusivamente degli eccellenti "cappelletti".

Un primo elemento che dovrebbe aiutare a distinguere il cappelletto dal  tortellino è l'origine geografica della ricetta: la culla del tortellino è l'Emilia, e in modo particolare le province di Bologna e Modena, mentre  la terra natale per eccellenza del cappelletto è la Romagna, ma si cucinano ottimi cappelletti anche nell'emiliana Ferrara, nelle Marche, in Umbria e in varie altre parti d'Italia.

Un secondo importante indizio, che può essere utile nella nostra indagine volta a scoprire se stiamo mangiando un cappelletto o un tortellino, è l'osservazione del ripieno: il tortellino bolognese prevede essenzialmente prosciutto crudo e formaggio, ma contiene anche carne di maiale cotta, mentre il cappelletto di alcune aree della Romagna prevede soltanto formaggio, ma in altre zone, come nella provincia di Forlì, si utilizza anche carne di maiale, esattamente come nella ricetta che mia suocera ha lasciato in eredità a mia moglie. I contorni della questione rimangono quindi piuttosto incerti.

L'elemento decisivo, però, che toglie ogni dubbio nell'attribuzione del giusto nome al bocconcino di pasta ripiena che stiamo gustando, è la forma. Il cappelletto ha un inconfondibile forma a cappuccio, dovuta al fatto che il triangolo di pasta ripiena viene chiuso accostando in avanti le due estremità. Nel tortellino la pasta viene chiusa avvicinando i vertici opposti del triangolo nella direzione contraria, avvolgendo il dito di chi artigianalmente realizza quest'opera d'arte, il che conferisce  al prodotto finale la graziosa apparenza di un ombelico. Pare, infatti, che l'osservazione di un ombelico femminile, forse quello di Venere dea della bellezza, abbia fornito l'ispirazione all'anonimo creatore del tortellino. Nel cappelletto, invece, se anche volessimo scorgervi, girandolo di sotto e di sopra,  le sembianze di un ombelico, questo apparterrebbe ad una Venere un po' più in carne. Qualcuno, compreso chi scrive, potrebbe apprezzare ancor più la grazia che gli si presenta dinanzi.

Ilario Giannelli – Coordinatore pedagogico della Monte Bianco


Comentários:

22/09/2015 19:36
Bem explicado
Por Miriam Carmo da Siva

Sr. Ilario,
Amei a sua explicação, maravilhosa e muito
divertida. Não tenho descendência
italiana, mas adoro massa. Nunca mais irei
comprar ou pedirei errado esta pequena
massinha geometricamente saborosa.
Abraço
04/09/2015 13:16
Bravissimo
Por Roberto Cipro

Testo favoloso!
02/09/2015 18:20
Complimenti
Por Giuseppe Giannelli

Bellissimo testo!
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